Histoire de nos Mezcals

Le mezcal, l’eau-de-vie mexicaine

« Quand tout va mal, un mezcal, quand tout va bien encore un ! »

Le mezcal est une eau-de-vie mexicaine. Elle est issue de la fermentation et de la distillation du jus et des fibres des agaves. En effet, il est fabriqué à partir de coeurs d’agave, aussi appelés “piñas”.

Frère de la célèbre tequila, apprenez tout ce qu’il faut savoir sur cet alcool qui saura conquérir vos papilles !

Mezcal signifie "agave cuit" dans la langue des Aztèques.

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Ce Mezcal d'où vient-il ?

85% de la production de ce spiritueux se fabrique dans la région de Oaxaca au Mexique par des maestros mezcaleros qui utilisent une méthode traditionnelle, vieille de plus de 400 ans. Si vous vous rendez dans la région de Oaxaca, nous vous conseillons de vous arrêter dans une mezcalería afin de découvrir le processus même de la production familiale de ce spiritueux !

Quelle est la différence entre le mezcal et la tequila ?

Le mezcal et la tequila peuvent être considérés comme cousins, voire frères. Comment les distinguer facilement ?

Techniquement, la tequila est confectionnée à partir d’agave bleue (agave tequilana weber) alors que le mezcal peut être produit à partir de 13 sortes d’agaves différentes (généralement l’agave Espadín).

La tequila provient exclusivement de l’état de Jalisco tandis que le mezcal essentiellement de l’état de Oaxaca.

La méthode de fabrication diffère également. Il est très commun que la production de la tequila soit industrielle tandis que pour l’alcool oaxaqueño, la production est généralement traditionnelle et familiale.

Au niveau de la composition, il est possible que ces alcools soient mélangés avec des sucres différents tel que le sucre de canne. Dans ces cas-là vous retrouverez au minimum 80% d’agave dans le mezcal contre 51% dans la tequila.

De plus, une des caractéristiques propres au mezcal est son goût profondément fumé dû aux méthodes de cuisson. La tequila quant à elle à plus un goût d’alcool neutre avec quelques effluves de vanille.

La dégustation est également différente car la tequila peut se boire en shot, contrairement au mezcal qui se doit d’être apprécié lentement.

Comment le déguster ?

Selon la tradition, cette boisson spiritueuse doit se boire lentement et non en shot. Avant de commencer la dégustation et afin d’aiguiser au maximum un palais novice qui s’initie au mezcal, nous vous conseillons d’humecter vos lèvres de cette eau-de-vie pour déceler les premières notes subtiles.

Gardez ensuite ce nectar en bouche durant quelques secondes et vous en ressentirez toutes ses saveurs. Ceci est une étape importante pour pouvoir apprécier davantage les gorgées suivantes…

Il est également possible de déguster le mezcal accompagné de tranches d’oranges, de sal de gusano et de poudre de piment que vous pourrez déguster juste après. Il existe aussi plusieurs cocktails préparés à base de mezcal.

QUELLES SONT LES DIFFÉRENTES ÉTAPES DE PRODUCTION DU MEZCAL ?

Le production du mezcal démarre par la récolte des cœurs d’agaves, ou piñas, arrivés à maturité, par les maestros mezcaleros. Par la suite, ils procèdent à leur cuisson durant 2 à 3 jours, dans des fours à vapeur creusés au préalable dans le sol, appelés “palenque”.

Une fois les piñas cuitent, elles sont laissées à l’air libre pendant environ une semaine. Ceci est la première étape de fermentation naturelle. Les piñas sont ensuite broyées dans un moulin en pierre dans le but de donner forme à un liquide plus ou moins homogène : le jus d’agave composé de fibres, pulpe et jus. C’est alors la second16e étape de fermentation naturelle.

Suite à cela, le liquide est mélangé à de l’eau de source et placé dans des cuves en bois durant 1 à 4 semaines formant le mezcal. Il est ensuite distillé à 2 reprises et est donc placé dans des alambics, généralement en cuivre ou en céramique. À la suite de ces distillations, l’alcool est laissé à reposer en fût. En fonction du temps de repos dans les fûts, on pourra déterminer le type de mezcal.

Quels sont les différentes variétés de cet alcool mexicain ?

Il existe plusieurs variétés de cet alcool Oaxaqueño aux goûts divers et variés qui pourront en amadouer plus d’un.

- Le mezcal Joven (jeune) : s’apparente à un mezcal incolore qui sort directement de l’alambic.

- Le mezcal Reposado (reposé) : reste au repos durant une période de 2 à 11 mois en fût afin de procurer un goût plus prononcé.

- Le mezcal Añejo (vieilli) quant à lui, est laissé en fût pendant au moins 12 mois et peut prendre plusieurs années avant d’être mis en bouteille.

- Le mezcal Miñero (minier) : distillé dans des alambics en argile, lui donnant un arôme assez original.

- Le mezcal Pechuga (blanc de poulet) : mis en macération avec des fruits telles que des pommes et des prunes. Il subit également une distillation traditionnelle durant laquelle un blanc de poulet est suspendu au niveau de la cuve pour en extraire les nuances fruitées.

- Pour les palais plus sucrés, il existe la crema di mezcal. C’est une liqueur onctueuse et fruitée fabriquée à base de fruits, d’épices, de fruits secs et de sirop d’agave.

Le saviez-vous ?

Jacobo Lozano Paez est le créateur du mezcal Gusano Rojo, en introduisant un ver de papillon de nuit qui se nourrit des cœurs d’agave dans ses bouteilles. L’intérêt était purement commercial afin d’attirer l’œil du consommateur étranger avec une touche folklorique mais cette pratique a developpé un mezcal qui offre d'autres saveurs et est très apprécié.

Aujourd’hui, il est fréquent de boire le mezcal en l’accompagnant de sal de gusano (sel de ver), inspiré par la création de Jacobo Lozano Paez. Ce sal de gusano est le résultat du mélange de sel avec des épices et des vers de papillon.

Des idées de cocktails ?

Vous pouvez vous concocter un Punch du diable, cocktail à base de citrons, de framboises, de sucre, de gin, de mezcal, d’eau gazeuse et d’un peu de noix de muscade.

Ou alors, préparez-vous un réplique du cocktail péruvien le Pisco Sour, avec le Mezcal Sour. C’est un cocktail qui est à base de mezcal, de jus de citron, de sirop de sucre, de blanc d’oeuf, de bitter à l’orange et de zestes d’orange.

Nous vous conseillons également le Mexico Mule (variante du Moscow Mule) à base de mezcal, de citron vert, de concombre, de piments jalapenos, de coriandre et de ginger beer, un cocktail aux associations parfaites et rafraîchissantes.

Mezcal El Recuerdo

UN SAVOIR FAIRE
Source de fierté pour Oaxaca et le Mexique, Recuerdo Mezcal un producteur de Mezcal. Recuerdo signifie en espagnol souvenir, réminiscence.

Recuerdo Mezcal est l’essence d’un Oaxaca vibrant et coloré; c’est l’attitude, le caractère et la fierté dans une bouteille. Recuerdo Mezcal est un produit mémorable de nos traditions.

Il reflète et transporte notre culture, dans tous les sens du terme.

Recuerdo Mezcal est fabriqué à partir de l' Agave Espadín de qualité et est fabriqué avec des techniques traditionnelles, cuit sur des rochers de rivière avec des bois de pin et de chêne certifiés pour obtenir un produit respectueux de l’environnement.

Les roches de la rivière sont collectées dans les altitudes plus élevées des rivières de la vallée centrale de Oaxaca.

Les roches et les bois utilisés dans notre distillerie de Oaxaca, la capitale du Mezcal, sont certifiés par le SEMARNAT (ministère mexicain de la protection de l’environnement), afin de s’assurer que nous prenons soin de la biodiversité de la planète grâce à une gestion responsable et durable des forêts locales.

Le fait que l’agave, pour ce mezcal, ne soit pas rôti comme d’habitude, mais bouilli, crée un arôme doux et fruité. Il est complété par des notes douces d’herbes et un arôme exotique. Ce mezcal unique se présente sur la langue amer, doux et délicatement fumé.

Le mezcal est une appellation d’origine protégée.

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DEGUSTATION

Bienvenue dans la zone no-shot!

Recuerdo Mezcal est destiné à être savouré sans hâte, en d’autres termes, siroté avec des besitos (espagnol pour baisers).

Le mezcal est traditionnellement apprécié dans un verre « veladora » (bougeoir en espagnol).

Pendant des siècles, les veladoras ont été utilisés pour tenir des bougies dans les églises, d’où son nom. En fait, un verre veladora approprié affiche un crucifix au fond. C’est un rituel.

Recuerdo Mezcal est excellent en cocktails, mais nous avons tendance à le siroter pur ou, pourquoi pas, aux côtés d’une bière fraîche et croustillante.

Et n’oublions pas l’éléphant dans la pièce – ou devrions-nous dire le ver de l’agave dans la bouteille. Oui, vous pouvez l’avaler ! Et, oui, c’est un peu une délicatesse exotique, mais cela ajoute une texture soyeuse et une complexité de saveur qui est assez attrayante.

Les producteurs de mezcal ajoutent souvent une chenille parasite de l’agave, l’Hypopta agavis. Ces larves se nourrissent des feuilles du maguey. Dans les bouteilles on distingue deux type de gusano, le blanc qui niche dans les feuilles et le rouge dans les racines.

Cette pratique remonterait à l’année 1940, lorsqu’un nommé Jacobo Lozano Páez, alors qu’il goûtait de l’agave préparée, lui et son partenaire trouvèrent que le ver, qui infeste parfois les agaves et qu’on retrouve dans la piña après la récolte, enrichissait la qualité gustative de l’agave.

QUALITÉ CONSTANTE - PRODUCTION DURABLE

✦ 4 fours à briques traditionnels pour la production traditionnelle de mezcal.

✦ 27 acres de cultures avec 14,5k d’agave Espadín.

✦ Serres pour la culture et la protection de l’agave de première génération.

✦ ISO 9001, HACCP, propre industrie certifiée, utilisation du bois casher et certifiée.

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