Alors que d'autres spiritueux vieillissent exclusivement en fûts de chêne, qu'ils soient européens ou américains, la cachaça se distingue par plus de quarante essences de bois nationaux, tels que le Jequitibá-rosa, le Jequitibá-branco, le Baume, l'Arachide, l'Ipê, l'Amburana, le Grápia, l'Ariribá, le Jatobá́, le Freijó et le Canela-sassafras, qui confèrent à ce distillat national son identité et son authenticité.
Le vieillissement de la cachaça en fûts de bois modifie ses propriétés organoleptiques. Ces propriétés dépendent de facteurs déterminants tels que la qualité de la cachaça à conserver, son degré d'alcool, la taille du fût, le type de bois utilisé et son état, la durée de stockage, la présence ou non de chauffe du fût, et même les conditions environnementales de la cave.
Plusieurs bois brésiliens se sont avérés idéaux pour le stockage, grâce à leur résistance, leur faible porosité (réduisant l'évaporation) et leur faible capacité à altérer les qualités organoleptiques de la boisson, préservant ainsi les principales caractéristiques de la cachaça pure.
Pour qu'une cachaça soit considérée comme vieillie, 50 % de son volume embouteillé doit vieillir pendant au moins un an dans un fût pouvant atteindre 700 litres. La plupart des cachaças vieillies le sont en fûts de chêne américain ou européen, précédemment utilisés pour le vieillissement du whisky.
Les bois brésiliens tels que l'amburana et le baumier sont de plus en plus utilisés, augmentant la variété des saveurs lors de la dégustation.
Pendant la maturation, l'alcool extrait les composés du bois, et l'oxygène, circulant dans les pores du fût, contribue à la formation d'acides, d'esters et d'aldéhydes qui modifient la boisson.
Selon la durée de maturation en fûts et en tonneaux, la cachaça peut être classée comme blanche, premium, extra-premium ou réserve spéciale.
