C'est le nombre de variétés de canne à sucre (plus de 150) et l'extraordinaire richesse du Brésil en essences de bois aptes au vieillissement – jequitibá, amburana, amendoim, ipê et freijó, entre autres – qui expliquent sa large palette de couleurs et d'arômes, même si le produit prédominant en France est la cachaça industrielle, mise en bouteille directement après distillation, transparente et au goût assez neutre.
Où est-elle produite ?
Indissociable de la caïpirinha, l'un des cocktails les plus populaires au monde, la cachaça est produite exclusivement au Brésil et provient de quatre régions géographiques : São Paulo, Rio de Janeiro, Minas Gerais et le Nord-Est (Bahia, Pernambouc et Ceará). Le Nord-Est produit la cachaça industrielle, appelée « de coluna » (en raison des colonnes de distillation), tandis que les meilleures cachaças artisanales, élaborées dans des alambics en cuivre comme au XVIe siècle, proviennent principalement des États de Rio de Janeiro et du Minas Gerais, un État plus grand que la France métropolitaine situé au nord de Rio de Janeiro. Chaque année, 1,3 milliard de litres sont produits, soit 6 litres par habitant. La cachaça est d'ailleurs l'alcool le plus consommé du pays, après la bière.
Dans les bars du monde entier, un autre cocktail à base de cachaça, le Rabo de Galo, similaire au Negroni, commence à faire parler de lui.
La cachaça est produite au Brésil depuis le XVIe siècle. À l'époque, elle était produite par les esclaves, mais on ne l'appelait pas encore cachaça ou rhum, mais plutôt « garapa ».
Pour l'obtenir, ils pressaient la canne à sucre dans des pressoirs afin d'en recueillir le jus. Ils le faisaient ensuite bouillir pour empêcher la prolifération des bactéries naturellement présentes dans la canne à sucre. C'est ainsi qu'ils obtenaient la garapa.
Plus tard, les Portugais ont emprunté une partie de ce principe pour obtenir un alcool plus fort. La différence était qu'une fois le jus recueilli, ils ne le faisaient pas bouillir, mais l'utilisaient tel quel. Au début, ils fermentaient simplement le jus de canne à sucre frais pour obtenir un alcool doux d'à peine 5 %. Puis ils ont eu l'idée de le distiller après fermentation, ce qui leur a permis d'obtenir un alcool plus fort de 40 %. C'est ce dernier qui est aujourd'hui mis en bouteille et appelé « cachaça ».
À ses débuts, la cachaça était considérée comme un alcool bas de gamme, un rhum populaire réservé aux classes moyennes et populaires. Ces dernières années, elle est devenue une boisson très appréciée, utilisée dans de nombreux cocktails, dont la célèbre caïpirinha. Bien que cette dernière ait parfois tendance à voler la vedette, la cachaça est l'alcool brésilien des connaisseurs.
