ssue comme le rhum de la culture de la canne à sucre, la cachaça, l’alcool brésilien par excellence, est un produit proche du rhum agricole, quoique véhiculant une culture assez distincte. À la différence du rhum de mélasse, il est obtenu à partir de jus de canne à sucre fraîchement pressée et titre entre 38 et 48 °d’alcool, en général 40 °.
C’est le nombre de variétés de cannes à sucre (plus de 150) et l’extraordinaire richesse du Brésil en espèces de bois propices au vieillissement – jequitibá, amburana, amendoim, ipê ou freijó entre autres – qui expliquent sa large palette de couleurs et d’arômes, et cela bien que le produit ultradominant en France soit la cachaça industrielle, embouteillée directement après distillation, transparente et au goût assez neutre.
Où la produit-on ?
Indissociablement liée à la caïpirinha, l’une des stars mondiales du cocktail, la cachaça ne peut être produite qu’au Brésil et provient de quatre zones géographiques : São Paulo, Rio de Janeiro, Minas Gerais et Nord-Est (Bahia, Pernambuco et Ceará). Le Nord-Est produit de la cachaça industrielle dite « de coluna » (en raison des colonnes de distillation) tandis que les meilleures cachaças artisanales, obtenues comme au XVIe siècle dans des alambics, proviennent surtout des États de Rio de Janeiro et du Minas Gerais, un État plus grand que la France métropolitaine situé au nord de Rio de Janeiro. Chaque année, 1,3 milliard de litres sont produits, soit 6 l/hab. D’ailleurs, la cachaça est l’alcool le plus consommé du pays, après la bière.
Dans les bars du monde entier, un autre cocktail à base de cachaça, le Rabo de Galo, proche du Negroni, commence à faire parler de lui.
La cachaça est produite au Brésil depuis le 16e siècle. A l’époque, ce sont les esclaves qui en produisaient, mais on ne parlait pas encore de cachaça ou de rhum, mais plutôt de « garapa ».
Pour en obtenir, ils pressaient de la canne à sucre dans des presses pour recueillir le jus. Ils faisaient ensuite bouillir ce dernier pour empêcher la prolifération des bactéries naturellement présentes dans la canne à sucre. C’est ainsi qu’ils obtenaient la garapa.
Plus tard, les Portugais empruntent une partie de ce principe pour obtenir un alcool plus fort. La différence c’est qu’une fois qu’ils ont recueilli le vesou, ils ne le faisaient pas bouillir, mais l’utilisaient tel quel. Au début, ils se sont contentés de fermenter le jus de canne à sucre frais pour obtenir un alcool doux d’à peine 5°. Puis ils ont eu l’idée de la distiller après la fermentation ce qui leur a permis d’obtenir un alcool plus fort de 40°. C’est ce dernier qui est aujourd’hui mis en bouteille et dénommé « cachaça ».
Au cours des premières décennies, la cachaça était considérée comme un alcool bas de gamme, un rhum populaire réservé aux classes moyennes et pauvres de la société. Depuis quelques années, elle est devenue une boisson très respectable utilisée dans de nombreux cocktails dont la fameuse caïpirinha. Même si cette dernière tend parfois à lui voler la vedette, la cachaça est l’alcool brésilien des connaisseurs.
